Patekusi į pasaulio virtuvės šefų elitą, nepalieka Kauno

http://kauno.diena.lt/naujienos/kaunas/miesto-pulsas/patekusi-i-pasaulio-virtuves-sefu-elita-nepalieka-kauno-838108

Stulbinama sėkmės istorija. Vien tam, kad gautų galimybę dirstelėti į virtuves, miesto restoranuose kitados indus už dyką plovusi kaunietė Inga Turminienė dabar džiaugiasi ne tik nuosavu verslu, bet ir vieta tarp 300 pasaulio geriausių virtuvės šefų.

Vaikystė kvepia bandomis

Dažnas mūsų turi savo vaikystės kvapą ir skonį. Vieniems iš pasąmonės vaizdinius kelia tik ką išlukštenta „Donald“ kramtomoji guma, kitiems – sviesto gabalėliu ir cinamonu gardinta manų košė, tretiems – pieniška sriuba ir ją užtraukusi lipni plėvė.

Kaunietės I.Turminienės vaikystės džiaugsmas telpa saujoje su naminiais sviestiniais sausainiais ir lėkštėje, kurioje tik ką garavo nuo kopūsto lapo nukelta dzūkiška bulvinė banda.

„Turiu dvi nuostabias močiutes, su kuriomis praleidau labai daug laiko. Viena jų – buvusi virėja, – apie gražiausių prisiminimų sergėtojas ir dienas kaime su šypsena kalbėjo jauna moteris. – Maistas, kurį jos gamino, buvo neapsakomai skanus. Bėgant metams, jam jaučiu vis didesnę nostalgiją, tik nežinau, ar todėl, kad buvau vaikas, ar todėl, kad į puodus jos slapčia ką nors bėrė.“

Vis dėlto dėl vieno jauna moteris tikra – močiutės jai įskiepijo meilę maistui, kuri jau trečius metus skleidžiasi Kauno senamiestyje, restorane „Ieti“. Tiesa, beržinėmis malkomis kvepiančių bulvinių bandų čia kol kas nerasite. Neteks paskanauti ir sūdytų ar rūkytų lašinių su duona, kuriuos taip dievina virtuvės šefė. Jų alternatyva – keturias valandas 140 laipsnių temperatūroje su sojų padažu ir raudonuoju vynu kepta kiaulės papilvė traškia plutele.

„Tai ne mano močiučių, o bičiulio iš Taivano receptas, kurį parsivežiau iš Londono“, – mitus, esą kiauliena – prasta mėsa, griovė moteris. Deja, daugiau patiekalų iš šio naminio gyvulio restorane neparagausite.

„Išskyrus dienos pietus“, – pataisė pašnekovė. Pastarieji tarsi lengvas flirtas, vedantis į rimtesnius santykius, – restorano valgiaraštį, kuriame – ryškaus skonio žuvies sultinys ir vištiena, kurios nesupainiosite su niekuo kitu.

„Nenoriu prigimtinio skonio užgožti kitais“, – taisyklę, kuria vadovaujasi kurdama, pabrėžė virtuvės šefė.

Lėkštėje – miško pasaka

„Kiekvienas mano patiekalas – istorija, prisiminimas. Tarkim, lietuviškos sraigės, kurias perkame iš vieno ūkininko. Mačiau, kur ir kaip šie padarėliai gyvena, todėl nutariau jų pasaulį perkelti į lėkštę“, – jauna moteris lengvais pirštų judesiais telefono ekrane atrado nuotrauką, pasakojančią mįslingą miško pasaką.

Kitoje – jūros dugną menanti skaidri sriuba, trečioje – į delną telpantis Pelenės karietą menantis šokoladu įdarytas moliūgėlis. I.Turminienė neslėpė, kad jai patinka eksperimentuoti, o restorano meniu keisti – kas kelis mėnesius. Tarkim, ėriuko, kuriuo galėjote mėgautis vasaros pradžioje, dabar neberasite. Tokiu metu, anot virtuvės šefės, gyvuliai pariebėja. Miško šelmės voveraitės taip pat greitai iškeliaus iš lankytojų lėkščių, o jas pakeis aliejuje marinuoti kelmučiai.

Virtuvės šefė siekia, kad restorano valgiaraštyje visai neliktų patiekalų su gliutenu ir laktoze, tikėtina, kad „Ieti“ lankytojai ateityje čia galės išbandyti ir dieviško skonio sentimentais apraizgytų dzūkiškų bandų.

„Vaikystėje močiutė jas kepė krosnyje, o man tenka iššūkis pažaboti grilį. Kai rezultatas bus bent kažkiek panašus į mano prisiminimus, tuomet dėliosius tolesnius žingsnius. Lygiai tą patį galiu pasakyti ir apie baltąją mišrainę. Galvoju apie jos improvizaciją, tik dar nesugalvojau, kaip subtiliai pateikti“, – intrigavo I.Turminienė.

Virtuvė kursto aistras

Akimis glostydama šmaikščiais Monos Lizos atvaizdais nusagstytas „Ieti“ sienas, kurių kampus remia kartu su vyru Eduardu ir laiko patikrinta komanda, Inga prasitarė apie nuosavą restoraną svajojusi dar mokykloje.

Idėjų, kaip jis turėtų atrodyti, būta pačių įvairiausių – pradedant erdviu viršutiniu prekybinio pastato ar sandėlio aukštu ir baigiant rūsiu Kauno rotušėje.

„Gaminimas – mano gyvenimas. Net jei nesu virtuvėje, skaitau kulinarines knygas, jas atsisiunčiu internetu. Maistas visuomet buvo mano aistra, o virtuvė – ta vieta, kur galiu save realizuoti“, – vieną po kito savo sėkmės receptų knygos lapus vertė vadybos ir ekonomikos magistrantė. ISM Vadybos ir ekonomikos universiteto diplomas netapo ramybės garantu. Kauno maisto pramonės profesinėje mokykloje įgijusi virėjo specialybę visai netrukus Inga leidosi į avantiūrą – ragavo maistą įvairiuose miesto restoranuose, o labiausia patikusiuose prašėsi dykai plauti indus. Reakcijų būta įvairių reakcijų. Vieni jaunai merginai užtrenkė duris, kiti,  atvirkščiai, mielai įsileido į virtuvę. Netrukus vienoje jų moteris ėmė dirbti visu etatu.

„Nutariau išbandyti save. Sekėsi tikrai neblogai, o ir laiko atsirado daugiau – kartu su vyru baigėme iki tol turėtą verslą“, – moteris juokavo, kad netrukus virtuvėje jai pasidarė ankšta, o akys ėmė dairytis gastronominių kelionių.

Iš Kauno į Daniją

„Taip aš atsiradau Kopenhagoje“, – patirtimi, kurią samčiais, šaukštais ir lėkštėmis sėmė viename garsiausių, tris „Michelin“ žvaigždes turinčiame restorane „Geranium“, dalijosi virtuvės šefė.

Patekti į tituluotų restoranų virtuves, anos Ingos, nėra lengva, o į kai kurias – beveik neįmanoma. Norinčiųjų stažuotis čia driekiasi milžiniškos eilės, o atrenkami vos keli laimingieji.

„Reikia siųsti darbo aprašymą ir motyvacinį laišką. Kuklintis ir rašyti šabloniškų laiškų nevertėtų. Tarkim, aš saviškiame, vyriausiojo šefo Rasmuso Kofoedo maldavau mane priimti, – paklausta, kuo ją suviliojo „Geranium“ restoranas, kaunietė ėmė vardyti svertus, nulėmusius jos simpatijas. – Skandinavų virtuvė yra kiek paprastesnė, minimalistinė, o Rasmuso patiekalai –  labai jautrus ir subtilūs, su gausybe detalių.“

Nuo pirmosios stažuotės praėjo nemažai laiko, tačiau jauna moteris neslėpė, kad ši jai virto nemenku iššūkiu. Danijoje Inga nieko nepažinojo, gyveno viena ir dirbo po 16 valandų per parą. Maža to, visas išlaidas turėjo dengti iš savos kišenės.

„Restoranai, kurie suteikia galimybę mokytis, algos dažniausiai nemoka. Pragyvenimu ir gyvenamąja vieta tenka rūpintis pačiam. Žinoma, yra restoranų, kurie suteikia pastogę, tačiau stažuotis ten privaloma pusmetį ar net devynis mėnesius“, – laikas, anot I.Turminienės, buvo didžiausias stabdys. – Danijoje praleidau truputį daugiau nei mėnesį, nes pragyventi šiame mieste brangu. Be to, vieną koją buvau įkėlusi į nuosavą restoraną.“

Viena geriausiųjų pasauly

Šiemet I.Turminienė savo gastronominių kelionių žemėlapį papildė dar viena vieta – dviem „Michelin“ žvaigždėmis įvertintas prancūziškos virtuvės restoranas „The Greenhouse“. Čia lietuvė praleido beveik mėnesį.

„Tai buvo ne moderni ir madinga, o prabangi vieta ir labai vertinga praktika, – apie paskutinę pamoką ir netikėtumą po jos kalbėjo restorano savininkė. – Po stažuotės kartu su draugais iškeliavau trumpų atostogų, o per jas sulaukiau „The Best Chef’s Awards“ organizatorių laiško. Tuomet dar nieko neįtariau.“ Nespėjus pasibaigti atostogoms, skambutis iš Graikijos sudėliojo lemtingus taškus – Inga išgirdo džiaugsmingą kolegos, su kuriuo stažavosi „Geranium“ restorane, balsą ir sveikinimą patekus į geriausiųjų 300-uką ir kategorijoje „Ladies“ išsirikiavus kartu su dar penkiolika virtuvės virtuozių.

„Ką man reiškia šis laimėjimas? Labai daug. Tai ženklas, kad judu teisinga kryptimi. Tai svarbu dar ir dėl to, kad apie mane galiausiai sužinojo pasaulis“, – ranką prie krūtinės pridėjo moteris.

Pati apdovanojimų ceremonija ilgai netruko, tačiau neoficialiame susibūrime po jos Inga šampano taurę kėlė su tais, apie kuriuos anksčiau daug girdėjo, skaitė ir žavėjosi.

„Žinote, čia tas pats, kaip žmogui, dievinančiam futbolą, susitikti su Lioneliu Messi“, – lenkdamas pirštus virtuvės olimpo geriausiuosius vardijo moteris. Tai Joana Roca, Chantel Dartnall ar restorano „The Greenhouse“, kuriame stažavosi  virtuvės vadas Arnaud Bignonas.

Išeina iš komforto zonos

Beklausant Ingos apėmė saldus pavydas – viskas, ko ji imasi, einasi tarsi sviestu patepta.

„Anaiptol“, – purtydama šviesiaplaukę galvą, virtuvės šefė tikino, kad kaskart, imdamasi kažko naujo, turi išeiti iš komforto zonos. Pradžioje esą būna sunku. Po kurio laiko atsigręžus atgal ima juokas.

„Manote buvo lengva įkurti restoraną? Lengva rasti personalą, kuris pateisintų lūkesčius? Nudažyti sienas ir pakeisti jų spalvą – mažiausiai vargo reikalavęs žingsnis. Restoranų rinka Kaune yra labai sudėtinga. Dėl mažo žmonių kiekio turi nuolat konkuruoti. Visai nesvarbu, kad restoranas kaimynystėje užsidarė po pusmečio, vadinasi, šešiems mėnesiams jis sumažino tavo svečių skaičių“, – trumpam nutraukusi pokalbį I.Turminienė nubėgo prie telefono už baro. Viena ranka laikydama išmanųjį, kita į storą užsakymų žurnalą įrašė pirmąją tos dienos rezervaciją – vidudienį už stalelio prie lango žadėjo įsitaisyti pojūčių išalkęs penketukas.

„Tarkim, į kai kuriuos restoranus užsienyje nepateksi, jei iš anksto nerezervuosi stalelio. Net ir tada, jei ten yra laisvų vietų. Mes tokios tvarkos negalime taikyti – per mažai žmonių“, – apie kauniečių įpročius kalbėjo restorano siela.

Svarbiau žmogus nei žvaigždė

Paklausta, ką dažniausia savo lėkštėje pageidauja matyti miesto gurmanai, I.Turminienė nukirto tarsi aštriu peiliu – tartarą. Taip pat vidutinio kepimo mėsos didkepsnius.

„Žąsiena restorane nepasiteisino. Antiena – viena mėgstamiausių. Ką valgau aš pati? Viską. Gal tik žuvis nėra man favoritė. O namuose, kai turiu laiko, mielai išsiverdu makaronų su padažu, – apžvelgusi šaltuosius ir karštuosius patiekalus, I.Turminienė perėjo prie desertų. – Vakarieniaudama ar pietaudama kituose restoranuose pirmiausia išragauju užkandžių ir karštųjų patiekalų meniu. Vėliau, jei telpa, užsisakau desertą. Jei pas mane svečiai valgo užkandžius ir karštus patiekalus, o po to užsisako desertą, labai džiaugiuosi. Man tai rodo, kad vakarienė jiems patiko.“

Ironiška – nors saldėsiais lepinasi retai, o vietoje pyragaičio su kremu mieliau renkasi šokolado plytelę, desertus Inga gamina dieviškai. Todėl kitąmet, atšilus orams, restorano lankytojai galės pasmaguriauti ne tik naujais saldžiaisiais virtuvės šefės eksperimentais, bet ir šiųmečiu šefės atradimu – agurkų sulčių panakota su mėlynėmis, džinu ir toniku.

„Kam gi nepatinka kokteiliai? – išgirdusi klausimą, kas patiktų jai, I.Turminienė žvelgė plačiau. – Man patiktų, kad čia visuomet būtų žmonių, kuriuos džiugintų ir kurie suprastų tai, ką darau. Norėčiau, kad man atsivertų dar daugiau pasaulio virtuvių. Kalbu apie stažuotes, nes palikti Kauno neplanuoju. Atvirkščiai – norėčiau plėstis. „Michelin“ žvaigždės? Tegu dėl jų pešasi berniukai. Man pačiai svarbiausia – mano svečių pojūčiai ir pasitenkinimas.“

Posted in Verta paskaityti.