Mėsos ir žuvies paruošimo technologijos bei grūdinių kultūrų panaudojimas šiuolaikinėje virtuvėje

2016 metų sausio 13 dieną, Restoranų ir viešbučių sektoriniame praktinio mokymo centre Poškos g. 23, maisto ruošimo laboratorijoje vyko seminaras virėjų specialybės profesijos mokytojams „Mėsos ir žuvies paruošimo technologijos bei grūdinių kultūrų panaudojimas šiuolaikinėje virtuvėje“. Kursus vedė virtuvės šefas Jaroslav Orševski (Lietuvos nacionalinės virėjų rinktinės narys, LRVVKA l.e.p. Tarybos narys).

Seminaro dalyviai dalinasi gamintų patiekalų receptais.

Seminaro eiga ir patiekalų nuotraukos.


Vištiena su miežiniais perliukais, morkų kremu, salierų šaknimis, vištienos sultinio padažu

Vištienos suktinukas:
Vištienos šlaunelės 0.16 kg
Druska 0.001 kg
Pipirai 0.0005 kg
Paprika 0.001 kg
Bazilikas sausas 0.001 kg
Čili pipirai 0,001 kg

Miežiniai perliukai:
Miežiniai perliukai 0,1 kg
Druska 0,005 kg

Morkų kremas:
Morkos 0,05 kg
Grietinėlė 0,015 kg
Pienas 0,015 kg
Sviestas 0,01 kg

Garnyras:
Salierų šaknis 0,03 kg
Morkos 0,03 kg
Žalieji žirneliai 0,02 kg
Čiobrelis 0,001
Kalė kopūstas 0,01

Vištienos sultinio padažas (išeiga 4l.)
Vištienos kaulai 5 kg
Pomidorų pasta 0,1 kg
Poras 0,2 kg
Saliero stiebas 0,2 kg
Svogūnai 0,2 kg
Čiobrelis 0,02 kg
Vynas raudonas 1 l.
Vanduo 25 l.

Žolelių aliejus (išeiga 0,2l.)
Alyvuogių aliejus 0,3
Špinatai 0,075 kg
Krapai 0,075 kg
Druska 0,005 kg

Iš vištienos šlaunelės susukamas suktinukas kuris verdamas vandens vonelėje 63.8 C temperatūroje dvi valandas. Į lėkštės vidų dedami virti miežiniai perliukai sumaišyti su žaliaisiais žirneliais ir morkų kremu. Aplinkui dėliojamos keptos ir virtos daržovės, bei ant keptuvės keptas vištienos suktinukas. Patiekalas pabaigiamas vištienos sultinio padažu (gravy).

Lašišos filė, žirnelių košė su mėtomis, pankolio salotos, „burre blanc“ padažas

Lašiša 0,15 kg
Druska 0,002 kg
Pipirai 0,001 kg
Saulėgrąžų aliejus 0,02 kg

Lašiša pjaustoma porcijiniais gabalais ir apibarsčius druska ir pipirais kepama su aliejumi, pabaigiama kepti orkaitėje iki vidaus temperatūra pasiekia 75C.

Žirnelių košė:
Žirneliai šaldyti 0,075 kg
Svogūnai 0,035 kg
Sviestas 0,02 kg
Pienas 0,04 kg
Mėta 0,002 kg
Druska 0,002 kg
Pipirai 0,001 kg
Atskyrai puode kepinami svogūnai su sviestu, jiems suminkštėjus dedami žalieji žirneliai pilamas pienas ir viskas pakaitinama 5 minutes. Gauta masė pertrinama trintuvu ir per smulkų sietelį. Gautas kremas gardinamas druska ir mėtomis.

Pankolio salotos:
Pankolis 0,05 kg
Baltas vyno actas 0,01 kg
Rudas cukrus 0,01 kg
Čili 0,001 kg
Druska 0,001 kg
Žaluma 0,005
Pankoliai pjaustomi smulkiais šiaudeliais pašlakstomas actu, ruduoju cukrumi ir čili pipirais ir patroškinamas orkaitėje 160C temperatūroje apie 6 min.

Burre blanc
Baltas vynas 0,1 kg
Svogūnai 0,05 kg
Citrina 0,02 kg
Sviestas 0,13 kg
Druska 0,001 kg
Baltas pipiras 0,001 kg
Žirnių daigai 0,001 kg
Į lėkštės vidų dedama žirnelių košė su mėtomis, pankolių salotos sumaišytos su kapota žaluma. Ant salotų dedama lašišos filė. Patiekalas pašlakstomas „Beurre blanc“ padažu ir puošiamas žolelių daigais.

Kiaulienos išpjova su grikių „rizotu“, obuolių kremu, marinuotomis morkytėmis, degintais svogūnais ir mini „romana“

Kiaulienos išpjova
Kiaulienos išpjova 0,15 kg
Druska 0,005 kg
Pipirai 0,001 kg
Svogūnas 0,02 kg
Garstyčios 0,01 kg
Baltas vynas 0,05 kg
Saulėgrąžų aliejus 0,05 kg
Kiaulienos filė nuvaloma nuo nuopjovų ir pamarinuojama su aliejumi, garstyčiomis, prieskoniais bei garstyčiomis. Marinuota kiaulienos filė apkepama ant keptuvės pašlakstytos su aliejumi. Apkepta kiauliena vakumuojama ir verdama vandens vonelėje 62 C vieną valandą.

Marinuotos morkytės (išeiga 0,5 kg)
Morkos 0,5 kg
Actas 0,1 kg
Vanduo 0,3 kg
Cukrus 0,2 kg
Lauro lapas 0,001 kg
Pipirai 0,001 kg
Morkos supjaustomos norimo dydžio ir nublanširuojamos verdančiame vandenyje. Iš likusių produktų išverdamas marinatas, prieskoniams ištirpus dedamos blanširuotos morkos.

Obuolių kremas (išeiga 0,2kg)
Obuoliai 0,2 kg
Cukrus 0,002
Sviestas 0,05
Druska 0,001 kg
Obuoliai nuvalomi ir verdami ant žemos temperatūros su sviestu ir cukrumi kol pakeičia spalvą į lengvai rusvą, vėliau viskas sutrinama ir perkošiama per smulkų sietelį.

Grikių „rizotas“ (išeiga 2 kg)
Svogūnai 0,15 kg
Sviestas 0,2 kg
Grikiai 0,7 kg
Baltas vynas 0,5 kg
Sultinys/ vanduo 3l.
Maskarponė 0,25 kg
Kietasis sūris 0,05 kg
Druska 0,02 kg
Pipirai 0,005 kg
Grietinėlė 0,2 kg
Svogūnai apkepinami su sviestu, dedami grikiai. Grikiams apkepus pilamas vynas ir nugarinamas pusiau. Vėliausiai pilamas vanduo/ sultinys ir viskas palengva troškinama vis dapilant sultinio/ vandens. Grikiams beveik išvirus dedamas maskarponės sūris, kietasis sūris, dedami priekoniai ir pilama grietinėlė. Grikiai nuskaninami pagal skonį. Turėtų gauta masė būti skysta (lavos konsistencijos).

Deginti svogūnai
Svogūnai 0,1 kg
Rudas cukrus 0,005 kg
Sviestas 0,02 kg
Čiobrelis 0,001 kg
Romana 0,05 kg

Kiaulienos išpjova su „polenta“, kriaušėmis, petražolių bei obuolių kremais ir BBQ padažu

Kiaulienos išpjova
Kiaulienos išpjova 0,15 kg
Druska 0,005 kg
Pipirai 0,001 kg
Svogūnas 0,02 kg
Garstyčios 0,01 kg
Baltas vynas 0,05 kg
Saulėgrąžų aliejus 0,05 kg
Kiaulienos filė nuvaloma nuo nuopjovų ir pamarinuojama su aliejumi, garstyčiomis, prieskoniais bei garstyčiomis. Susukta kiaulienos filė verdama vandens vonelėje 62 C vieną valandą. Po valandos kiauliena aptepama BBQ padažu ir užkepa orkaitėje 5 min 200C.

Petražolių kremas (išeiga 0,2 kg)
Petražolės 0,4 kg
Vanduo 0,4 kg
Druska 0,005 kg
Pipirai 0,001 kg
Petražolės verdamos su vandeniu ir prieskoniais apie 8 min. Gauta masė pertrinama su kuteriu ir per smulkų sietelį.
Muskato riešutas 0,001 kg

Obuolių kremas (išeiga 0,2kg)
Obuoliai 0,2 kg
Cukrus 0,002
Sviestas 0,05
Druska 0,001 kg
Obuoliai nuvalomi ir verdami ant žemos temperatūros su sviestu ir cukrumi kol pakeičia spalvą į lengvai rusvą, vėliau viskas sutrinama ir perkošiama per smulkų sietelį.

Kriaušės
Kriaušės 0,15 kg
Baltas vynas 0,05 kg
Medus 0,015 kg
Iš kriaušių padaromi burbuliukai, kurie pamarinuojami su vynu ir medumi. Prie patiekiant kriaušės apkepamos su sviestu.

„Polenta“
Polenta 0,05 kg
Vanduo 0,1 kg
Pienas 0,1 kg
Druska 0,005 kg
Petražolės 0,01 kg
Kietasis sūris 0,02 kg
Į verdantį vandenį su pienu dedama druska ir palengva supilama „polenta“ (kukurūzų kruopos) ir viskas gerai išmaišoma ir paverdama apie 12 min. kol masė pasidaro klampi. Dedamas kietasis sūris ir kapotos petražolės.
Daigai 0,001 kg

BBQ padažas (išeiga 0,8 kg)
Soja 0,125 kg
Vorčesteris 0,07 kg
Medus 0,1 kg
Garstyčios 0,01 kg
Citrina 0,01 kg
Pipirai 0,005 kg
Cukrus 0,1 kg
Česnakas 0,01 kg
Pomidorų pasta 0,2 kg
Pomidorų padažas 0,2 kg
Visi produktai sudedami į prikaistuvį ir verdami ant silpnos kaitros apie 20 min, kol padažas sutirštėja.

Avižinių kruopų „Flap Jack“ su pienišku šokoladu.

Sviestas 0.1kg
Rudas cukrus 0.075 kg
Sirupas 0.06 kg
Avižiniai dribsniai 0,25 kg
Razinos 0,05 kg
Migdolų drožlės 0,025 kg
Obuoliai 0,1 kg
Šokoladas juodas 0,1 kg

Ištirpdyti sviestą, rudą cukrų ir sirupą puode. Sudėti avižinius dribsnius ir viską gerai išmaišyti. Sudėti razinas, migdolų drožles ir tarkuotą obuolį. Gautą masę dėti į kepimo skardą išklotą sviestiniu popieriumi, viską gerai išlyginti ir kepti orkaitėje 180C temperatūroje apie 25 min. Iškeptą pusgaminį atvėsinti, supjaustyti porcijiniais gabaliukais ir pašlakstyti ištirpintu šokoladu.

Seminaro eiga ir patiekalų nuotraukos


Į viršų

Posted in RECEPTAI.